Recept na domácí kváskový chléb

Domácí kváskový chléb je takovou vyšší úrovní při domácím pečení chleba, protože si musíte předem vypěstovat kvásek, který použijete předem místo klasických kvasnic. Je to sice práce navíc, ale výsledek stojí za to.

Upečte si domácí káskový chleba podle tohoto receptu a věřte, že se k němu budete pravidelně vracet. Domácí kváskový chléb zkrátka potěší a má jinou chuť než ten z marketu.
 

Domácí kváskový chleba

Žitný kvásek do chleba si připravíme následovně:

• do větší zavařovací sklenice nasypeme cca 100 g hladké žitné mouky a přidáme cca 100 ml převařené vlažné vody
• promícháme a musí vzniknout kaše s konzistencí hustějšího jogurtu - případně přidáme vodu nebo mouku
• sklenici přikryjeme plátnem nebo víčkem bez přitažení a postavíme na teplé místo do 30 °C - třeba na okraj kachlových kamen
• každý den po cca 7 dní následně přimícháme 2 lžíce hladké žitné mouky a stejné množství převařené vlažné vody - udržujem konzistenci hustějšího jogurtu
• až dospějem do stavu, kdy kvásek do dalšího dne zdvojnásobí objem, máme hotovo
• výsledek závisí na mouce, konzistenci směsi a teplotě

Přebytečný kvásek uzavřeme do sklenice s víčkem a dáme do lednice na další pečení. Nemusíme skladovat velké množství, stačí tři lžíce žitného kvásku, z kterých příště uděláme přes noc rozkvas na další chleba - uložený kvásek + 100 g hladké žitné mouky + cca 100 ml převařené vlažné vody - opět kaše s konzistencí hustějšího jogurtu. Upozornění - každý další kvásek bude aktivnější, ať vám někde nepřekypí. Rozkvas musí být pro použití vždy ve fázi vzestupu. Kdyby byl už spadlý, musíme udělat nový.

Z každého rozkvasu si uchováváme nový kvásek na příští pečení

Jednoduchý recept na domácí kváskový chléb

• 200 g aktivního kvásku - rozkvasu
• 300 ml převařené vlažné vody
• 14 g soli - dávám růžovou himalájskou
• 450 g hladké mouky
• 1 lžíce lehce podrceného kmínu
• 2 lžíce roztopeného kvalitního sádla - chléb bude delší dobu měkký - případně vynechejte

Tyto ingredience smícháme v míse na kynutí ve výše uvedeném pořadí. Promícháme vařechou, není třeba špinit robot. Ručním mícháním navíc doladíme správnou hustotu těsta na domácí kváskový chleba tak, aby se při míchání těsto nelepilo na mísu - přidáváme hladkou mouku. Těsto musí být tak husté, aby se při následném vyklopení z ošatky nerozteklo na plechu - při kynutí ještě trochu zřídne.

Těsto na chleba necháme přikryté igelitem cca půl dne kynout na teplém místě - většinou moc nenabude. Ke konci kynutí párkrát těsto třeba v půlhodinových intervalech v míse přeložíme jako by jsme skládali obálku a na závěr jen tak přes sebe - do těsta se tím dostane více vzduchu a střídka bude lepší. Těsto na chleba neválíme, tvarujeme lehce rukama a na závěr přeložíme do tvaru výsledného bochníku dle tvaru ošatky.

Po vykynutí vysypeme ošatku škrobem nebo hladkou moukou a dáme do ní těsto - souvislou hladkou stranou nahoru, překládací spoj dolů. A opět zakryjeme fólií a necháme v chladu kynout přes noc nebo pár hodin v teple. Místo ošatky na kynutí chleba můžeme použít menší pekáček.

Ideální je udělat těsto odpoledne a večer přesunout do ošatky, přec noc nechtat dokynout v chladu nebo v lednici a ráno péct chleba.

Troubu nebo konvektomat vyhřejeme na 230 °C spolu s plechem, na kterém budeme chleba péct. Já peču na vyhřátém pizza kameni. Plechy není potřeba mastit ani sypat moukou, použijte pečící papír.  Vykynutý chléb vyklopíme z ošatky na tenký plech nebo dřevěnou sázecí lopatu s papírem, uděláme boční hluboký zářez žiletkou a s papírem přesuneme do trouby na vyhřátý plech nebo kámen.

Vykynutý kváskový chleba před vložením do trouby
 

V troubě chleba pečeme na horní + dolní ohřev cca 17 minut na 230 °C a dopékání dalších cca 30 -40 minut na 200 °C - nutno vyzkoušet, záleží na troubě
Do trouby dáme nahřát pečící plech + hluboký plech do kterého po vložení chleba nalijeme horkou vodu, která bude prvních 17 minut vytvářet páru a pak jej při dopékání chleba vytáhneme.

V konvektomatu chleba pečeme s předehřevem na 230 °C - 17 minut 210 °C a 70 % vlhkosti - nástřik - 20 minut 200 °C bez vlhkosti - nástřik

V pekárčáku ... to se zeptejte babičky, jak se peče chleba

V případě, že pečeme chléb na kameni, musíme troubu s kamenem nechat rozehřát delší dobu. Dřevěnou ošatku neumýváme, necháme jen vyschnout a vyklepeme.

Upečený domácí chleba se musí před rozkrojením nechat úplně vychladnout na mřížce.

Chleba podáváme nejlépe jako kdysi s domácím sádlem posypaným cibulí a solí nebo s čerstvě vyuzeným bůčkem.