Recept na domácí kváskový chléb

Domácí kváskový chléb je takovou vyšší úrovní při domácím pečení chleba, protože si musíte předem vypěstovat kvásek, který použijete předem místo klasických kvasnic. Je to sice práce navíc, ale výsledek stojí za to.

Upečte si domácí káskový chleba podle tohoto receptu a věřte, že se k němu budete pravidelně vracet. Domácí kváskový chléb zkrátka potěší a má jinou chuť než ten z marketu.
 

Domácí kváskový chleba

Žitný kvásek do chleba si připravíme následovně:

• do větší zavařovací sklenice nasypeme cca 100 g hladké žitné mouky a přidáme 200 ml převařené vlažné vody
• promícháme a musí vzniknout kaše s konzistencí hustějšího jogurtu - případně přidáme vodu nebo mouku
• sklenici přikryjeme plátnem nebo víčkem bez přitažení a postavíme na teplé místo do 30 °C - třeba na okraj kachlových kamen
• každý den po cca 7 dní následně přimícháme 2 lžíce hladké žitné mouky a stejné množství převařené vlažné vody - udržujem konzistenci hustějšího jogurtu
• až dospějem do stavu, kdy kvásek do dalšího dne zdvojnásobí objem, máme hotovo
• výsledek závisí na mouce, konzistenci směsi a teplotě

Z tohoto čerstvého kvásku (rozkvasu) odebereme 300 g do těsta na chleba a přebytečný kvásek uzavřeme do sklenice s víčkem a dáme do lednice na další pečení. Nemusíme skladovat velké množství, stačí tři lžíce žitného kvásku, z kterých příště uděláme přes noc rozkvas na další chleba.

Příprava rozkvasu před dalším pečením chleba:
- 3 lžíce uloženého kvásku + 100 g hladké žitné mouky + 200 ml převařené vlažné vody - opět kaše s konzistencí hustějšího jogurtu. Upozornění - každý další kvásek bude aktivnější, ať vám někde nepřekypí. Rozkvas musí být pro použití vždy ve fázi vzestupu. Kdyby byl už spadlý, musíme udělat nový.

Příprava rozkvasu trvá cca 8 hodin - záleží na teplotě a aktivitě kvásku.
Rozkvas je hotový když zdvojnásobí objem - připravuji zakrytý talířkem v průhledné nádobě, kde původní hladinu označím gumičkou přetaženou přes nádobu.

Z každého rozkvasu si uchováváme nový kvásek na příští pečení!!!

Jednoduchý recept na domácí kváskový chléb

• 450 g hladké mouky
• 16 g růžové himalájské soli nebo 14 g klasické soli 
• 1 lžíce lehce podrceného kmínu
• 1 moka lžička anýzu - rozdrtit na prášek
• 1 moka lžička fenyklu - rozdrtit na prášek
• 1 lžička práškového cukru

• 300 g aktivního kvásku - rozkvasu
• 200 ml převařené vlažné vody

• 2 lžíce roztopeného (ne vařícího) kvalitního sádla nebo másla - chléb bude delší dobu měkký - případně vynechejte

Tyto ingredience smícháme v míse na kynutí ve výše uvedeném pořadí. Promícháme vařechou, není třeba špinit robot. Ručním mícháním navíc doladíme správnou hustotu těsta na domácí kváskový chleba tak, aby se při míchání těsto jen lehce lepilo na mísu - přidáváme hladkou mouku. Těsto musí být tak husté, aby se při následném vyklopení z ošatky nerozteklo na plechu - při kynutí ještě trochu zřídne.

Těsto na chleba necháme přikryté igelitem cca 4 hodiny kynout na teplém místě - většinou moc nenabude. Ke konci kynutí párkrát těsto třeba v půlhodinových intervalech v míse přeložíme jako by jsme skládali obálku a na závěr jen tak přes sebe - do těsta se tím dostane více vzduchu a střídka bude lepší. Těsto na chleba neválíme, tvarujeme lehce rukama a na závěr přeložíme do tvaru výsledného bochníku dle tvaru ošatky.

Po vykynutí vysypeme ošatku škrobem nebo hladkou moukou a dáme do ní pomoučené těsto - souvislou hladkou stranou nahoru, překládací spoj dolů. A opět zakryjeme fólií a necháme v chladu kynout přes noc nebo pár hodin v teple. Místo ošatky na kynutí chleba můžeme použít menší pekáček.

Ideální je dopoledne založit rozkvas, těsto udělat odpoledne a večer přesunout do ošatky, přec noc nechtat dokynout v chladu nebo v lednici a ráno péct chleba. Časy záleží na aktivitě kvásku. 

Troubu nebo konvektomat vyhřejeme na 230 °C spolu s plechem, na kterém budeme chleba péct. Já peču na vyhřátém pizza kameni. Plechy není potřeba mastit ani sypat moukou, použijte pečící papír.  Vykynutý chléb vyklopíme z ošatky na tenký plech nebo dřevěnou sázecí lopatu s papírem, uděláme hluboký zářez žiletkou a s papírem přesuneme do trouby na vyhřátý plech nebo kámen.

Vykynutý kváskový chleba před vložením do trouby
 

V troubě chleba pečeme na horní + dolní ohřev cca 17 minut na 230 °C a dopékání dalších cca 30 -40 minut na 200 °C - nutno vyzkoušet, záleží na troubě
Do trouby dáme nahřát pečící plech + hluboký plech do kterého po vložení chleba nalijeme horkou vodu, která bude prvních 17 minut vytvářet páru a pak jej při dopékání chleba vytáhneme.

V konvektomatu chleba pečeme s předehřevem na 230 °C - 17 minut 210 °C a 70 % vlhkosti - nástřik - 20 minut 200 °C bez vlhkosti - nástřik

V pekárčáku ... to se zeptejte babičky, jak se peče chleba

V případě, že pečeme chléb na kameni, což je ideální, musíme troubu s kamenem nechat rozehřát delší dobu. Dřevěnou ošatku neumýváme, necháme jen vyschnout a vyklepeme.

Upečený domácí chleba se musí před rozkrojením nechat úplně vychladnout na mřížce.

Chleba podáváme nejlépe jako kdysi s domácím sádlem posypaným cibulí, medvědím česnekem a solí nebo s čerstvě vyuzeným bůčkem.