Domácí uzené maso

Podle tohoto návodu není uzení masa nic složitého, osobně jsem ho zvládnul napoprvé s velmi dobrým výsledkem. Na uzení jsem použil různé druhy vepřových mas na posouzení výsledku. Obecně platí, že málo tučná masa jako je kýta a kotleta jsou po uzení spíše suchá, tukem prorostlejší masa jako je bůček a krkovička jsou po vyuzení měkčí a šťavnatější. Pro všechna masa na uzení jsem použil stejné množství soli Praganda a česneku. Jiná koření jsem nepoužíval. Vyuzené maso bylo stejně chutné jak od mého dědečka.

Uzená krkovice, bůček a špek.

Pro nasolení masa před uzením jsem použil 23 g solící směsi Praganda na 1 kg masa. Kromě toho jsem doprostřed každého kusu masa vstříknul injekční stříkačkou s hrubou jehlou 10 ml roztoku na kg masa, namíchaného z 20 g Pragandy rozpuštěné v 200 ml vody. To pro jistotu, aby bylo maso prosolené až doprostřed. Pragandu koupíte v drogerii nebo v řeznických potřebách.
Často se vede debata zda pro nakládání masa na uzení použít klasickou kuchyňskou sůl nebo Pragandu. Na internetu je spousta debat k přečtení. Obecně lze říci, že maso nasolené Pragandou je trvanlivější a barevnější. Mnozí použvají kompromis - půl Pragandy a půl soli.

Pro potření masa česnekem jsem použil rozetřený kvalitní domácí česnek v množství 23 g / kg masa. Tak že stejné množství soli jako česneku na kg masa.

Na zavakuování masa před uzením jsem použil vakuovačku Maxoo VM Profi, která je schopná vakuovat i vlhké potraviny. Maxoo VM Profi vytváří na sáčku pevný dvojitý svár. Nakládání masa před uzením do vakua má několik výhod:

• jednotlivé kusy masa na uzení jsou naloženy samostatně, kdyby se náhodou některý kus zkazil, nezlikvidujete si celo várku na uzení
• maso se díky vakua rychleji prosolí, udit můžete už za 14 dnů místo za měsíc
• naložené maso k uzení nemusíte otáčet a překládat
• zavakuováním jednotlivých kusů masa do sáčků dosáhnete správné slanosti vyuzeného masa
• naložené a zavakuované maso jednoduše skladujete v lednici při konstantní teplotě

Vakuovačka Maxoo VM Profi

Maso jsem udil v elektrické udírně Bradley Smoker na jablkovém dřevě, dobré je i třešňové. Uzení masa v elektrické udírně Bradley je naprostá pohoda. Samostatně můžete regulovat teplotu a čas + čas vývinu kouře. Pro experimentování jsou na výběr Bradley briketky z několika druhů dřev. Maso vyuzené v Bradley Smoker obsahuje díky použité technologii hoření a čistotě dřeva v briketkách méně škodlivin z kouře než při uzení v klasické udírně.

Udírna Bradley Smoker.

Nakládání masa na uzení:

• maso důkladně odblaníme a zbavíte chrupavek
• velikost jednotlivých kusů masa na uzení upravíme na cca 0,5 - 1 kg
• maso omyjeme a osušíme
• zvážíme si samostatně jednotlivé kusy masa a vypočteme potřebné množství soli a česneku... (váha masa v g : 1 000) x 23. Tímto zamezíme aby některé vyuzené maso bylo plané a jiné zase přesolené.
• do jednotlivých kusů masa vetřeme odměřené množství soli Praganda a česneku a doprostřed vstříkneme 10 ml roztoku na kg masa, namíchaného z 20 g Pragandy rozpuštěné v 200 ml vody
• takto připravené maso vložíme do vakuovacích sáčků a zavakuujeme
• uložíme na 14 dnů do lednice s teplotou do 4 °C - pokud vám to nevyhovuje, můžete maso udit i po 20 dnech. U krkovičky bych se držel spíše 14 dnů.
• občas zkontrolujeme, jestli je naložené maso vpořádku
   

Solení a česnekování masa před zavakuováním.

Naložení masa před uzením a zavakuování.

Příprava masa před uzením:

• maso vytáhneme z lednice cca 3 hodiny před dalším zpracováním, aby se trochu ohřálo
• maso na uzení vyjmeme ze sáčků, důkladně omyjeme od česneku a osušíme
• napíchneme na háčky nebo vyvážeme na šňůrky, krkovičku dáme do síťky na uzení
• pověsíme  do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven
• v troubě necháme maso ještě prohřát dalších 50 minut na 70 °C při pootevřených dvířkách (v konvektomatu při otevřené klapce)
• tyto 2 předchozí kroky můžeme vyřešit přímo v udírně pokud zajistíme jen teplý vzduch bez kouře
   

Osušení masa před uzením v troubě.

Uzení masa:

• udírnu před uzením masa předehřejeme na 90 °C, vložíme maso, teplotu nastavíme na 70°C a pustíme kouř. Komínek udírny necháme otevřený aby mohl kouř volně procházet udírnou
• jako chuťovku přidáme do udírny kabanos a klobásky na douzení - během čekání na maso se budou hodit
• po 4 hodinách zvýšíme teplotu na 82 °C

• po 10 hodinách od začátku uzení vypneme kouř a maso necháme dojít podle potřeby a velikosti jednotlivých kusů
• 1 kg kusy masa se nechají dojít při 82 °C cca dalších 5 hod.
• po ukončení uzení necháme maso na vzduchu vychladnout
   

Uzení masa.

Přeji úspěšné uzení a dobrou chuť!

Domácí uzené maso a sýry.

Další možnosti nakládání masa do vakua

Místo česneku a pragandy můžete k přípravě masa na uzení použít například hotovou solící směs s bylinkami Peklosól - Pekla od firmy Browin, kterou zakoupíte v Polsku. Tuto solící směsí nasolíte maso za sucha - 1 sáček Peklosól na 2 kg masa. Pro urychlení a jistotu prosolení masa jsem udělal roztok pragandy - 100 ml vody + 10 g pragandy a na nástřik dovnitř masa jsem pak použl 10 ml tohoto roztoku na 1 kg masa.

Vepřová pečeně nasolená na sucho Peklosól a zavakuovaná

Vyuzená vepřová pečeně má pak skvělou chuť.

Fotky z uzení masa