Grilované koleno, pečené koleno

Vepřové koleno, předem marinované několik dnů v láku a následně grilované nebo pečené, je opravdovým gastronomickým zážitkem. I když se při nakládání kolena nepřidává rychlosůl, je koleno lákem dobře propajcované.

Vepřové koleno:

Použijeme čerstvé přední nebo zadní koleno. Přední koleno je menší, méně masité a rychleji peče. Zadní, šunkové koleno má velké masové ořechy a grilované je na pohled lákavější.

Na 1l láku, na naložení 1 kolena, potřebujeme:

1 l vody
35 g kuchyňské soli
2 kuličky nového koření
5 kuliček pepře
1 bobkový list
2 kuličky jalovce - rozřezat
1 lžičku tymiánu
1 lžičku majoránky
1 lžíci octu
2 lžičky práškového hovězího vývaru nebo kostku masoxu

- vše krátce povaříme a necháme vychladnout

Příprava kolena a naložení do láku:

- koleno omyjeme a kůži spirálovitě nařízneme kolem kosti až do masa
- do vzniklých zářezů, mezi svaly a pod kůži vetřeme cca 5 stroužků rozetřeného česneku
- vepřové koleno vložíme do úzké nádoby, nejlépe do potravinové plastové krabičky tak, aby ji téměř vyplnilo
- zalijeme připraveným nálevem a přiklopíme víkem
- koleno uložíme na 4 dny do chladničky při teplotě do 4°C

Koleno přesuneme i s nálevem na hluboký plech nebo pekáč a pečeme za občasného podlévání. Na kolena již nepřidáváne žádný tuk ani koření.

Pečení kolena v troubě

Pečeme za občasného podlévání cca 3 hodiny při 140°C. Jak bude koleno měkké, doděláme kůrčičku při vyšší teplotě. 

Pečení kolena v konvektomatu

V případě, že vepřové koleno pečeme v konvektomatu, použijeme toto nastavení:
- 140°C při 40% vlhkosti - na jehlu 95°C (cca 3 hodiny)
- 120°C při 40% vlhkosti, 45 minut
- 160°C při 0% vlhkosti, 14 minut s odvětráváním
- na závěr dogrilujeme při 230 °C, bez vlhkosti s odvětráváním cca 5 minut, na kůrčičku jakou máme rádi

Grilování kolena na ohni

Kolena předpečeme v troubě nebo v konvektomatu. Jakmile začnou měknout, přesuneme je na gril a pozvolna dogrilujeme na mírném ohni. V případě, že budeme grilovat kolena později, je vhodné před grilováním provést nahřátí v troubě, protože jinak by mohlo při krátkém grilování zůstat maso u kosti studené.

Dobře připravené koleno musí mít maso lehce oddělitelné od kosti a kůže musí být jedlá, ne žvýkací.