Domácí tlačenka

 
Když začnete dělat tlačenku sami doma, tak ji v obchodě přestanete kupovat, protože ta průmyslová tlačenka vám zkrátka přestane chutnat. Domácí tlačenka je zkrátka úplně něco jiného. 
 

Domácí tlačenka v řezu 

Domácí vepřovou tlačenku můžete připravit z různých druhů masa podle vlastní chuti. Pro domácí tlačenku je důležitý kvalitní koncentrovaný vývar, vytvářející sulc, aby tlačenka držela pohromadě a nerozpadala se při krájení. Zesílení sulcovitosti vývaru dosáhneme přípravou vývaru z vepřových nožek, kůží, kostí a chrupavek z vepřového kolena a hlavy, do kterého na závěr přidáme vepřovou želatinu.

Pro přípravu vepřové tlačenky budeme potřebovat:

1 ks větší šunkové koleno
1 kg masitého bůčku bez kosti

1 ks vepřové srdce
1 ks vepřový jazyk
1 ks vepřová nožka
1/2 vepřové hlavy - vaření bude vzhledem k velikosti problematické - budete potřebovat velký kastrol
Hlavu nesekejte na půl, měli by jste ve vývaru spoustu drobných roztříštěných kostí, které by ulpěly na masu při vytahování.

Na vývar si připravíme:

1 ks středně velká petržel
1 kolečko celeru
pokud máte petrželovou a celerovou nať
- bobkový list
- nové koření
- pepř
- česnek
- sůl
- osobně ještě do vývaru přidávám práškový hovězí vývar Maggi (k dostání v Makro)
- vepřovou želatinu
Mrkev nedávám - vývar by byl nasládlý.

Postup přípravy domácí tlačenky:

• vepřový bůček, hlavu a koleno očistíme od štětin
• srdce a jazyk zbavíme šlachovitých částí
• koleno a nožku nařízneme až na kost, aby se rychleji provařily

Vaření:

• maso dáme do hrnce a zalijeme jen takovým množstvím vody aby bylo jen ponořené
• přidáme 3 bobkové listy a 4 kuličky nového koření, celý pepř, sůl, celer, petržel
• dáme vařit na cca 2,5 hodiny (v konvektomatu 120 °C, 75 % vlhkosti) - kořenovou zelenínu vytáhneme dříve, aby se nerozvařila
• před koncem vaření vývaru přidáme krátce povařit petrželovou a celerovou nať 
• maso vytahujeme postupně jak je uvařené - musí jít od kosti ale nesmí se rozpadat - bude se ještě vařit ve střevě
• jazyk se musí po uvaření oloupat
• vývar do tlačenky přecedíme - pokud je hodně masný, tak tuk z hladiny posbíráme
• maso obereme od kostí a nakrájíme na větší kousky a dáme bokem
• tučné části a kůže nakrájíme na drobno, přidáme část přecezeného vývaru a dáme ještě povařit pro kvalitnější sulc
• ve zbytku vývaru rozpustéme želatinu podle návodu
• vše horké smícháme dohromady - maso a vývar cca na půl
• přidáme majoránku
• protlačíme česnek

Dochutíme solí, čerstvě namletým pepřem a případně práškovým vývarem - vývar musí být dostatečně koncentrovaný a slaný - jak říkal otec, musí chutnat až do hořka, jinak bude tlačenka planá...
Krátce ještě zahřejeme téměř k varu.

Plnění domácí tlačenky:

• sáček zavážeme, do dřezu dáme vyšší hrnec na oporu sáčku při plnění
• rovnoměrně plníme naběračkou horkou směs do sáčků nejlépe přes široký trychtýř
• důkladně zavážeme

Vaření domácí tlačenky:

• tlačenku vaříme v konvektomatu na 93°C a 100 % vlhkosti 50 minut, nebo ve vodní lázni tak, aby byla ponořená, nesmí vřít (občas obrátit)
• pokud ovařujeme tlačenku v hrnci, musíme něco dát na dno, aby se sáček při zahřívání nepřilepil a neprotavil
• po uvaření tlačenku párkrát přetočíme, aby se maso uvnitř rovnoměrně rozložilo v objemu
• tlačenku necháme pozvolna vychladnout na chladném místě - po hodině ji otočíme
• po vychlazení přesuneme hotovou tlačenku do lednice a necháme vytvořit tuhý sulc

Tlačenka s cibulí

Tlačenku podáváme nejlépe s cibulí, naředěným octem a chlebem. Místo ředěného octu můžete k tlačence použít domácí okurkový nálev, který má jemnější chuti.