Srnčí kýta pečená přes noc v konvektomatu

V konvektomatu pomalu pečená srnčí kýta je měkká, nevysušená a prosáklá divokým kořením. Po doplnění smetanovou omáčkou a domácím houskovým knedlíkem uvaříte skvělé jídlo.

Srnčí kýta pečená přes noc

Nejprve si připravíme nálev na naložení srnčí kýty

Na srnčí kýtu pečenou s kostí v celku budete potřebovat

4 l vody
2 mrkve nakrájené na kolečka
2 petržele nakrájené na kolečka
2 kolečka celeru
20 kuliček pepře
10 kuliček nového koření
2 bobkové listy
2 lžíce majoránky
2 rozpůlené kuličky jalovce
6 lžiček soli

Nálev 5 minut povaříme a necháme vychladnout.

Naložíme srnčí kýtu do nálevu

Srnčí kýtu očistíme, opláchneme, v kloubu rozdělíme, vložíme do hluboké nádoby a zalijeme nálevem ve kterém ji necháme marinovat zakrytou potravinářskou fólií 48 hodin v chladničce s teplotou do 4 °C. Vzhledem k tomu, že srnčí kýta nebude celá ponořená v nálevu, je dobré ji občas obrátit.

Nakládání srnčí kýty

Naložená srnčí kýta

Pečení srnčí kýty přes noc

Srnčí kýtu vytáhneme z nálevu na hlubší smaltovaný plech, můžeme ji prošpikovat tenkými zmraženými proužky anglické slaniny.

Vzhledem k tomu, že se nálev používá jako základ pro omáčku, je potřeba srnčí kýtu přisolit. Ideální je namíchání slané vody ze 100 ml vody a 10 g soli a její napíchání injekční stříkačkou do kýty.

Nálev přecedíme přes jemné sítko, zeleninu dáme bokem, koření vyhodíme.
Částí nálevu podlijeme srnčí kýtu do výšky cca 2 cm. Ze zbytku nálevu odlijeme část na omáčku.
Přidáme 3 lžíce másla a pečeme v konvektomatu nebo v troubě.

Pečení srnčí kýty přes noc

Pečení srnčí kýty

Konvektomat nastavíme:

1. krok - 10 hodin na 73 °C a 35 % vlhkosti
2. krok - 2 hodiny 85 °C a 35 % vlhkosti
3. krok - 1 hodiny 140 °C a 35 % vlhkosti
4. krok - 15 minut 210 °C

V případě pečení v troubě použijeme velký pekáč který na první tři kroky zakryjeme.

Během přípravy a hlavně v posledním kroku poléváme výpekem.

Smetanová omáčka k srnčí kýtě

Na omáčku k srnčí kýtě použijeme přecezený nálev který uvedeme do varu a posbíráme z povrchu sraženou krev. Přidáme zeleninu z nálevu a rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka. Do smetany na vaření přidáme hladkou mouku, 2 lžičky solamylu na maso, rozmixujeme a vmícháme do vařícího nálevu. Doladíme chuť a 15 minut za stálého míchání provaříme do správné hustoty a můžeme podávat.

Srnčí kýta se smetanovou omáčkou