Uzené sladkovodní ryby - uzený kapr

Do uzení ryb se moc lidí nepouští, protože s přípravou ryb na uzení je piplačka, ale výsledek stojí za to. Hlavně víte, že jste použili čerstvé ryby a koření bez chemických přísad. Podle popsaného receptu vyudíte velice chutné kapří kousky.
 

Na uzení kapra budete potřebovat:

 
Kapry používáme raději větší, 3-4 kg, protože po vyuzení jsou kousky z malých kaprů samá kost a žádné maso.

Postup nakládání ryb do nálevu:

• z čerstvě zabitých kaprů odstraníme škrabkou šupiny, vykucháme je, odstraníme hlavu, ploutve
• z kapřích hlav, odřezků, mlíčí a jiker můžeme připravit skvělou rybí polévku
• očištěné, vodou opláchnuté kapry rozdělíme těsným řezem kolem páteře na půlky a ty pak nařežeme  na 4-5 cm široké proužky
• kapří díly dáme do většího hrnce a promícháme s rozetřeným česnekem
• necháme hodinu v chladu odležet - přikryté, pozor na mouchy

Ve vodě rozpustíme sůl a po hodince zalijeme načesnekované kapří díly slaným nálevem a necháme přikryté odležet cca 20 hodin v chladničce s teplotou do 4°C.

Před uzením ryb

 
Kapra vytáhneme z nálevu, neoplachjeme, jen necháme okapat na sítu a osušíme papírovou utěrkou. Udící síta shora potřeme plátkem špeku nebo papírovým ubrouskem se sádlem, aby se ryby nelepily na síto. Kapří díly rozložíme na udící síta kůží dolů a lehce je shora a z boku potřeme směsí maggi s rozetřeným česnekem - toto je osvědčené. Místo toho můžete otestovat různá koření bez soli podle chuti. Většinou se ale vrátíte k základu...
 

Uzení ryb

Nikdy nevkládáme ryby do studené udírny!

• udírnu rozehřejete na 130°C , pokud používáte elektrickou udírnu tak bez kouře se zavřeným komínkem
• vložíte ryby a teplotu udržujeme cca 1 hod. do 100°C, aby se ryby prohřály a oschly - komínek necháte otevřený naplno, u elektrické udírny pustíme dým
• jak se nám zdají ryby oschlé, hned snižujeme teplotu - záleží na typu udírny a velikosti porcí ryb - u malé elektrické udírny Bradley smoker stoupá teplota po vložení ryb ke 100°C pozvolně cca 1 hodinu, u klasické udírny je to rychlejší
• následně udíme s dýmem při teplotě do 77°C dalších cca 6 hod. na barvu jakou máte rádi
• ryby by neměly být scvrklé ani hodně tmavé

Osobně udím ryby v elektrické digitální udírně Bradley Smoker, kde si můžete pohodlně nastavit teplotu a čas uzení i dobu působení kouře. Do udírny Bradley Smoker se vyrábí přírodní dřevěné briketky z několika druhů dřev, produkující čistý dým s minimem nežádoucích splodin. Není to sice kasická idylka uzení ale nemusíte několik hodin hlídat teplotu a výsledek je podobný.
 

Vyuzené ryby

Vyuzené ryby musíte nechat vychladnout na chladném čerstvém vzduchu. Následně je uložte na chladném místě aby vyvětraly. Pozor na kočky, psy, mouchy a sousedy...
 

Ryby uzené při nižších teplotách a delší dobu budou trvanlivější. Ale i tak by jsme je měli uchovávat v chladničce, protože co se týká trvanlivosti odpovídají měkkému salámu. Osobně nechám množství vyuzených ryb na krátkodobou spotřebu a zbytek uzených ryb hned po vychladnutí zamrazím v dobře utěsněných nádobách. Po postupném rozmražení jsou jako čerstvé. Mražené ryby spotřebujte v krátkém období... Přemražení nehrozí... to by jste jich museli mít opravdu hodně, aby se vám přejedly.

Orientační hmotnost ryb během zpracování uzením

Kapr

 
Uzené ryby nejlépe chutnají s majonézovým dresingem od Miloše Štěpničky, který vyrábím podle tohoto receptu.
 

Fotogalerie z uzení ryb