Předvařené dršťky sous vide

Telecí nebo hovězí dršťky nakrájíme na proužky 0,5cm široké a 4 cm dlouhé. Pořádně je propláchneme ve vodě a dáme na síto do konvektomatu. Konvektomat nastavíme na 99°C a 100% vlhkosti a 30 minut. Po každých 10 minutách vaření dršťky prosprchujeme vodou, čímž dršťky zbavíme zápachu. Současné dršťky jsou již většinou dobře vyprané, tak že už tolik nepáchnou.

Po vaření nastavíme konvektomat na 7 minut, 100°C bez vlhkosti + ventilátor, čímž dršťky osušíme.Dršťky máme tímto postupem trochu předvařené a připravené k zavakuování do sáčků v množství dle potřeby.

- zavakuované vaříme v konvektomatu na 80°C a 100% vlhkosti 12 hod.
- po uvaření sáčky s dršťkami prudce zchladíme ve vodě s ledem a můžeme v chladničce s teplotou do 1°C skladovat do 14 dnů nebo zmrazit

Takto předvařené a zavakuované dršťky dále zpracováváme například do dršťkové polévky.