Domácí moravské a slovenské klobásy

Výroba domácích klobás je poměrně pracná a časově náročná, ale výsledek stojí za to. Hlavně víte, co jste do klobás dali, že jste použili prvotní suroviny a koření bez chemických přísad. Podle níže popsaného receptu vyrobíte dva druhy domácích klobás najednou.

 
Na domácí klobásy budete potřebovat:

Postup výroby klobás:

• maso důkladně odblaníte a zbavíte chrupavek
• vepřovou plec a bůček nakrájíte na kostky cca 1x1 cm a dáme do lednice dobře vychladit
• hovězí přední nasekáte v cutteru na jemno tak, že při sekání přidáme část odměřené vody
• v případě, že nemáte cutter, pomelete hovězí nejlépe dvakrát na jemném mlýnku
• vychlazená masa smícháte, přidáte hodně vychlazenou vodu, sůl, česnek a pepř a důkladně směs rukama promícháte a promačkáte minimálně 10 minut, jinak budou klobásy rozsýpací

Směs rozdělíte na dvě stejné části. Do jedné přidáte kmín, do druhé papriku, čímž získáte dvě odlišné chuti - Moravské klobásy s kmínem a Slovenské pálivější klobásky s paprikou. Obě části opět důkladně promícháte.

Vzniklé směsi necháte odležet na povrchu přikryté potravinářskou fólií (aby maso neosychalo) 24 hodin v chladničce s teplotou do 4°C.

Následně směs na klobásy pomelete na hrubším mlýnku - otvory 8-10 mm. Z pomletého masa oddělíme cca 1/4 a tu pomeleme ještě jednou na šajbě o stupeň menší. Obě pomletá masa smícháme a můžete začít plnit do střev. Pokud máte rádi klobásy s hrubší strukturou, tak druhé mletí vynechejte.

Plnění střev klobásovou směsí

Hodinu před plněním střeva propláchnete vlažnou vodou a necháte namočená ve vodě. Jeden konec střeva zavážete nebo zašpejlujete. Nasadíte střevo na nadstavec masového mlýnku a plníte. Naplněné střevo zavážete a následně přetáčením nadělíte na potřebné délky. Pokud klobásky zavařujete, odměřte délku dle výšky sklenic. Nespotřebovaná propláchnutá střeva necháte přes noc v hodně slané vodě, na druhý den vodu slijete, dobře je prosolíte a uložíte ve sklenici v chladničce. 

Naplněné klobásy necháte odležet přes noc v chladničce s teplotou do 4°C.

Uzení klobás

Před uzením klobásky osušíte papírovou utěrkou a připravíte na tyčky nebo síta do udírny. Lepší je zavěšení na tyčky - nemusíte klobásky otáčet a budou rovnoměrně ouzené.

• udírnu rozehřejete na 100°C bez kouře
• vložíte klobásy a teplotu udržujete 1,5 hod. 65°c bez dýmu, aby se klobásy prohřály a oschly - komínek necháte otevřený naplno
• následně udíte s dýmem na mírně přivřený komínek při teplotě do 65°C dalších 6 - 10 hod. na barvu jakou máte rádi
• v elektrické udírně stačí pustit dým na 4 hod. a pak jen udržovat teplotu
• před koncem uzení je dobré na 1 hodinu zvýšit teplotu na 80°C , aby teplota uvnitř klobásy dosáhla alespoň na 20 minut 72 °C
• klobásy by neměly být scvrklé ani hodně tmavé
• doba uzení klobás záleží na typu udírny - každý si musí otestovat tu svou

Vyuzené klobásy musíte nechat vychladnout na chladném čerstvém vzduchu. Následně je zavěste na chladném místě aby vyvětraly. Pozor na kočky, psy a sousedy...

Tipy pro přípravu klobás

- pokud máte rádi klobásy s většími kousky masa, pokrajte část plecka na kostičky, které při přípravě osolíte, nakořeníte, odložíte bokem a přidáte do směsi až nakonec
- pokud udíte v elektrické udírně, můžete během uzení střídat dobu s kouřem a bez kouře
- klobásy je možné udit přerušovaně i několik dní studeným kouřem, budou trvanlivější
- zbytky klobásové směsi, které vám zůstanou v mlýnku, si usmažte na pánvičce jako ochutnávku

Video, jak se špejlují střívka

Fotky z přípravy a uzení klobás